Cours Technologie avancés partie 2 : Le mètre Pâtissier

La suite directe de mes cours de technologie avancée

Ecrit comme une suite logique de mes cours de technologie avancés que vous avez été des centaines à apprécier, ces cours nous emmènent encore plus loin dans la compréhension des recettes, ne s’arrêtant plus aux ingrédients mais allant chercher ce qui compose ces deniers.

Car bien souvent, nous savons que le beurre contient 82% de matière grasse, 16% d’eau (et ainsi de suite), nous savons ce que va apporter le beurre à la recette mais on ne pousse pas assez pour comprendre ce qu’une plus grande quantité d’acides gras saturés va influer sur notre recette.

De la même manière, je trouvais que nous ne réfléchissions pas assez à la granulométrie des ingrédients de nos recettes, pourquoi prendre un sucre glace, cristal ou semoule ? Qu’est ce que cela va-t-il changer ? 

Mieux comprendre les ingrédients, pour mieux comprendre les recettes

J’avais envie de mettre également encore plus l’accent sur les différents procédés et leur influence sur nos différentes recettes.

Après l’écriture de mes cours de technologie avancés, j’avais envie de synthétiser mes connaissances, de faire le point sur tous les ingrédients, de leur attribuer une page recto-verso sur chacun d’entre eux afin de résumer leur composition et toutes les informations à savoir sur ces derniers.

Plus d’une centaine de recettes analysées

Une fois toutes ces informations récoltées, je me suis mis à calculer toutes mes recettes de sorte à avoir chaque recette sur une base d’un kilo pour ensuite calculer les pourcentages de chaque ingrédient dans mes recettes puis de chaque composant de ces ingrédients pour obtenir les pourcentages de sucre, de matière grasse, protéines … pour chacune de mes recettes !

Cela m’a donc permis de remettre toutes mes recettes à plat et de bien mieux comprendre ces dernières, ce sur quoi je peux influer pour obtenir des produits plus friables, plus moelleux, plus aérés … 

Tous les types de recettes de base analysés et expliqués

Pour ce cours, je me suis principalement concentré sur le métier de pâtissier et sur les différents types de produits parmi lesquels :

Les pâtes friables, les pâtes feuilletées, les biscuits meringués, la pâte à choux, les crèmes cuites, les différents types de mousses, les glaçages, les appareils à pistolets … au total près de 25 cours thématiques sur les différentes recettes de base de la pâtisserie moderne.

Retrouvez dans ce cours toutes mes dernières découvertes technologiques dans l’univers de la pâtisserie.

Des cours très complets axés sur la compréhension des ingrédients, de leurs composants et des recettes (niveau BM).

Accédez à une version complète de près de 400 pages dédiées à la technologie appliquée et concrète Pour plus de détails voire le sommaire parmi les images.

La réponse à 15 ans de questionnements en matière de technologie

A travers ces pages de cours sont résumées plus de 15 ans de connaissances en pâtisserie et des connaissances issues de livres étrangers rares.

Attention, ce n'est pas un livre de recettes, vous y trouverez mes recettes de base dans un but de calcul et de compréhension mais il n’y a aucune recette d’entremets. 

Pour comprendre ce livre, vous devez avoir de bonnes connaissances de base en technique.

Ce produit contient 2 ebooks :  

• Un ebook sur les ingrédients (farine, différents sucres, laits, farine, huiles, chocolats, gélifiants, épices, fruits ....) de 242 pages
• Un ebook sur les différents types de recettes, leur composition, leur fabrications et les méthodes pour influer sur leurs résultat plus facilement de 150 pages.
  

Comment je reçois ma commande ? 

Vous recevez votre commande automatiquement sur l'adresse mail que vous avez inscrite et ce, sans distinction géographique, vous le recevez immédiatement où que vous soyez et si toutefois vous rencontrez des problèmes, je suis là pour vous aider !

Je reste à votre disposition si vous avez des questions ou besoin de détails supplémentaires.