Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien malgré ce temps pluvieux ces derniers jours !

Aujourd’hui j’ai profité des dernières figues pour revisiter une recette que je faisais chez mon patron lorsque j’étais apprenti en BM, la tarte figue/framboise.

C’était une recette que j’aimais vraiment réaliser, j’avais pour projet de la refaire depuis plusieurs années maintenant, j’ai enfin eu le temps de mettre mes idées en marche.

J’ai essayé de la moderniser la recette de base de mon patron :

La pâte sucrée est toujours présente, j’ai seulement remplacé la poudre d’amande par de la poudre de noix, idem pour la crème d’amande remplacée par un biscuit financier à la noix et aux figues, je remplace l’amande par la noix pour un peu plus de caractère. D’habitude je n’aime pas la noix mais ici cela ne me pose pas de problèmes.

J’ai ensuite fait une compotée qui remplace le confit initialement présent, j’ai vidé les figues afin de ne seulement récupérer que le cœur que j’ai mixé avec la framboise.

La crème utilisée était une diplomate vanille, j’ai fait le choix de la légèreté en la remplaçant par une bavaroise à la feuille de figuier, donnant un gout proche de la figue, un peu “vert”, frais et doux.

Le tout est glacé avec le même glaçage neutre ultra brillant que mes autres recettes, cela met plutôt bien en valeur le côté marbré réalisé avec un peu de compotée.

J’espère que cette recette vous plaira !

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre de noix
50g œufs
250g farine    

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Biscuit financier noix :

25g poudre d'amande
25g poudre de noix
50g farine
150g sucre glace
105g blancs d’œufs
125g beurre
30g noix concassées
30g figues séchées en cube
2.5g baies roses    

Tamiser le sucre glace et la farine.
Mélanger les poudres ensemble.
Ajouter les blancs.
Verser le beurre bouillant et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Terminer en ajoutant les noix, les figues séchées et les baies roses, mélanger, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ. Filmer à la sortie du four.

Compotée figues/ framboise :

300g cœur de figues
30g purée framboise
30g sucre
5g pectine NH    

Vider les figues de leurs graines, mixer et ajouter la purée de framboise. Chauffer à 30°C.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter aux figues. Porter à ébullition et compoter légèrement.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Préparer le marbrage dans les moules demi-sphère et surgeler. Réserver le reste pour le montage.

Bonne semaine !