Bonjour à toutes et à tous ! Vous avez passé une bonne semaine ? Aujourd'hui je vous partage ma recette de finger Mogador, en homage au célèbre macaron de Pierre Hermé qui allie chocolat au lait et fruit de la passion.

Ce finger se compose donc d'une pâte sucrée, d'une ganache montée au chocolat au lait Jivara 40% et d'un crémeux fruit de la passion.

Pour environ 12 petits gâteaux individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Crémeux passion :

61g purée passion
61g œufs
44g sucre
72g beurre
11g masse gélatine

Porter à ébullition la purée de passion.
Blanchir les œufs et le sucre.
Pasteuriser la crème.
Ajouter le beurre à dans la crème à 45°C et mixer. Couler en moule à insert.

Ganache montée Jivara :

125g crème
12g glucose
12g trimoline
175g couverture Jivara 40%
300g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Glaçage orange :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d'olive
Qs. colorant orange

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux passion.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage orange.

Déposer les entremets sur les fonds cuits. Et déposer une découpe de pâte sucrée sur le dessus des fingers.

Pocher le reste de la ganache montée en « vagues » sur la pâte sucrée à l’aide d’une petite douille à St Honoré, décorer avec des points de glaçage neutre orange, des grains de fruits de la passion et des points de feuille d’or.