Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? En vacances ? La rentrée ? Pas de vacances du tout ? Pour moi c'est la rentrée demain après une semaine de "vacances" durant lesquels j'ai pu travailler mes recettes et mon ebook, cela avance petit à petit, je vous partage bientôt des photos de certains gâteaux présents dans le livre !

Aujourd'hui je partage avec vous la recette du Gustave, un entremets alliant pistache et chocolat au lait, vous m'aviez demandé de partager une recette à base de pistache, la voici !

Le Gustave est donc composé d'une dacquoise pistache très moelleuse avec des éclats de pistache concassés qui viennent apporter du croquant, d'un crémeux très fondant à la pistache, le tout enrobé dans une ganache montée Jivara très onctueuse.

L'entremets est ensuite fini avec un léger velours vert puis un glaçage partiel chocolat qui vient apporter du croquant et du croustillant grâce aux pistaches sablées.

Beaucoup de douceur, de crémeux, de fondant dans cet entremets alliant deux produits que j'aime beaucoup pour leur douceur, je suis très satisfait du gout final de cette création, je le suis moins du visuel qui mérite d'être retravaillé (toutes les photos que je partage ici sont des V1 de mes gâteaux, des premiers tests, pris en photo la première fois que je les ai testé, ainsi, certains sont plus ou moins aboutis)

Pour environ 12 petits gâteaux

Dacquoise pistache :

80g poudre d’amande
55g poudre de pistache
135g sucre glace
150g blancs d’œufs
50g sucre semoule
50g pistaches sablées

Tamiser le sucre glace et les poudres.
Monter les blancs d’œufs tiédis, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler puis saupoudrer de pistaches sablées.
Cuire au four à 175°C.

Crémeux pistache :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g sucre
40g jaunes
35g pâte de pistache pure 100%
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.

Ganache montée Jivara :

167g crème
16g glucose
16g trimoline
233g couverture Jivara 40%
400g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet vert :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble vert

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Enrobage lacté/pistache :

200g couverture lactée
200g beurre de cacao
60g pistaches sablées concassées

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter les pistaches, mélanger et utiliser directement.

Montage :

Détailler des disques de 5cm de diamètre dans la dacquoise pistache.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « samouraï » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux pistache.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet vert.

Enrober partiellement dans l’enrobage lacté.

Décorer avec une boule pulvérisée vert, des pistaches sablées, des pistaches concassées, des points de nappage neutre et des pétales de pensées.