Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? La rentré se passe bien pour vous ? Pour ma part je rentre très bientôt en France et je dois vous avouer que j'ai haaaaaaate ! Aujourd'hui je partage avec vous une recette classique que j'ai légèrement revisitée, la Forêt noire.

Je l'ai légèrement allégée, remplaçant la génoise par un biscuit cacao très léger et moelleux, les cerises au kirsch ont été remplacées par une compotée de griotte seule la chantilly est toujours présente, accompagnée d'une mousse au chocolat peu sucrée.

Pour un entremets de six personnes

Biscuit Cacao :

35g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Compotée de griottes :

300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine
20g masse gélatine

Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine.
Couler en moule à insert et surgeler.

Mousse caraïbe 66% :

205g lait entier
255g couverture Caraïbe 66%
340g crème montée

Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils mousseux, puis utiliser directement.

Chantilly vanille :

200g crème
50g mascarpone
1 gousse de vanille
25g sucre

Infuser une nuit tous les ingrédients, monter à la texture souhaitée le lendemain au batteur, utiliser directement.

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble noir

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Appareil à pistolet rouge :

50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage :

Détailler un disque de biscuit cacao de 16cm de diamètre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert cerise.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Monter la chantilly et pocher une couronne de 14cm de diamètre environ entre deux feuilles guitare, légèrement aplatir et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Floquer la couronne de chantilly avec l’appareil à pistolet rouge puis déposer sur l’entremets.

Décorer avec 3 griottes fraîches, déposer un morceau de feuille d’or au bout de leur queue.