Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous êtes en vacances ou pas encore ? Personnellement je le suis depuis une semaine et depuis, je n'ai pas chômé ! J'ai bien avancé sur mon nouveau projet, j'ai fait tous les éléments de base de mes gâteaux ainsi que les décors, il ne me reste plus qu'à faire les montages et attaquer le décor, je vais essayer de vous partager quelques photos de mes nouvelles créations en story dans la semaine ;)

Aujourd'hui je partage avec vous ma recette du sésame orangé, un entremets qui comme son nom l'indique pour une fois, est composé d'orange et de sésame. Je suis parti avec un biscuit madeleine aux zestes de citron assez épais pour donner de la mâche, puis j'ai ajouté un bon crémeux à l'orange et j'ai ensuite terminé par une ganache montée au sésame torréfié très fondante et enrobante.

C'est plus une recette d'automne que d'été car plus "riche" et longue en bouche, plus "réconfortant" qu'une recette légère qu'on attend plus en été, mais je commence à manquer de recettes à vous partager donc je termine mes quelques recettes qui me reste de chine et on passe très vite aux nouvelles ;)

Pour un entremets de six personnes

Biscuit madeleine orange :

90g Sucre
15g Sucre roux
½ zeste d’orange
60g Sucre inverti
156g Œufs
3.2g Poudre à lever
1.6g Bicarbonate de soude
1g Sel
144g Farine
144g Beurre

Fondre le beurre.
Monter au ruban les sucres et les œufs au batteur.
Ajouter la farine et les poudres. Finir par le beurre.
Couler directement sur plaque et cuire 10 minutes environ à 175°C.

Crémeux orange :

60g jus d’orange
24g jus citron
14g zeste d’orange
96g sucre
100g œuf
12g masse gélatine
144g beurre

Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler dans un moule à insert

Ganache montée sésame :

75g crème
8g glucose
8g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de sésame

Faire chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de sésame.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

Appareil à pistolet orange :

200g couverture ivoire
200g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble orange

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans un cercle de 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange surgelé.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet orange, bien appuyer le flocage de façon à obtenir un effet « peau d’orange ».

Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre or afin de faire ressortir l’effet peau d’orange.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer les décors « tranches d’orange » et saupoudrer de quelques graines de sésame.