Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous avez la chance d'être en vacances ? Moi cela va très bien, plus qu'une semaine avant d'être en vacances pour une semaine, semaine durant laquelle j'espère pouvoir prendre un peu d'avance dans mes montages vidéos et traductions pour m'assurer d'une publication régulière sur Instagram et durant laquelle j'espère également finaliser l'un de mes projets qui me tient le plus à coeur depuis quelques mois, je vous en dis plus très bientôt !

Petit indice, ce projet est lié aux vidéos que je fais depuis quelques semaines ;)

Aujourd'hui je partage avec vous ma recette du Poire amande (oui je n'avais plus d'inspiration pour mes noms de gâteaux et pas vraiment le temps de chercher donc j'ai été au plus simple ^^ ). Il se compose d'une pâte sucrée amande très fine et friable, d'un biscuit pain de gène fondant et moelleux, d'une compotée de poire très fraiche et d'une bavaroise pâte d'amande. Le tout est ensuite glacé à l'aide d'un glaçage neutre très fin et brillant.

Pour environ 12 entremets individuels (Moules utilisés : Calisson et Quenelle)

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte sucrée à 2mm, entre deux feuilles, détailler des calissons de 11cm de long.
Cuire à 165°C pendant environ 10 minutes.

Biscuit pain de Gênes :

125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Compotée de poire :

200g purée de poire
32g sucre
4g pectine NH
28g masse gélatine
2g vinaigre blanc
66g poires compotées
66g brunoise de poires

Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.
Couler en moule puis surgeler.

Bavaroise amande :

134g lait entier
34g crème
30g poudre de lait
280g pâte d’amande 50%
40g jaunes
50g masse gélatine
5g amaretto
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre. Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir à 30°C.
Lisser la bavaroise et ajouter la crème montée.
Utiliser directement.

Glaçage neutre :

150g eau
225g sucre
5g pectine NH
87g glucose
60g masse gélatine

Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Appareil à pistolet vert :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble vert Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage :

Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse chocolat dans le moule calisson, déposer l’insert de compotée poire surgelé.

Pocher la mousse jusqu’à 80% de la hauteur du moule, déposer un calisson de pain de gènes, lisser puis surgeler. Mouler le reste de mousse dans les moules « quenelle » et surgeler.

Glacer les entremets à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C. Pulvériser les quenelles de mousse amande avec l’appareil à pistolet vert chauffé à 35°C.

Poser les entremets glacés sur les disques de pâte sucrée puis déposer la quenelle pulvérisée au-dessus. Déposer quelques feuilles comestibles ainsi que quelques morceaux de feuille d’or.