Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez-vous ? Vous avez passé un bon weekend ? Moi j'ai passé un très bon weekend et je m'apprête à recommencer petit à petit à donner des cours, après plus de deux mois de "télétravail".

Aujourd'hui je partage avec vous une recette parfaitement adaptée à la saison et au beau temps que nous avons depuis quelques semaines, une recette de bûche pomme/cannelle !

Les bûches font partie des gâteaux que je préfère car Noël est pour moi une période de création durant laquelle les pâtissiers proposent des produits "éphémères" et cela occasionne donc de nombreuses créations, voici l'une des bûches que j'avais crées en Chine.

Elle se compose d'un biscuit moelleux à la noisette, d'une compotée de pomme, d'une ganache montée à la cannelle, d'un velours Dulcey et d'une chantilly au mascarpone.

La ganache montée vient apporter de la rondeur à la bûche et contraste bien avec la fraîcheur de la compotée de pomme, le biscuit arrive ensuite et s'accorde avec harmonie aux autres composants.

Pour une buche pour 8 personnes

Biscuit moelleux noisette :

125g cassonade
100g œufs
33g sucre glace
150g poudre de noix de noisette
0.5 sel
142g beurre noisette
70g farine
4g levure chimique
167g blancs d’œufs
25g cassonade

Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de noisette torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Étaler le biscuit sur plaque sur 1cm d'épaisseur, saupoudrer d'éclats de noisette. Cuire à 165°C.

Compotée de pommes :

10g beurre
300g pommes en dés
30g sucre
100g purée de pomme verte
10g sucre
3g pectine NH

Fondre le beurre, ajouter les pommes et les 30g de sucre, compoter, ajouter la purée de pomme verte, puis les 10g de sucre préalablement mélangés à la pectine NH, porter à ébullition.
Couler en moule à insert de buche. Surgeler.

Ganache montée cannelle :

154g crème
10g cannelle
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la cannelle. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet Dulcey :

150g couverture Dulcey
150g beurre de cacao

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Pulvériser.

Chantilly décor :
200g crème
50g mascarpone
25g sucre

Monter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture assez ferme.
Pocher immédiatement.

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à bûche de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de pomme surgelée.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit noisette. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

Pocher la chantilly avec une douille St Honoré tout au long de la buche.

Décorer à l’aide de morceaux de pomme Granny Smith, de demi-noisettes torréfiées, de morceaux de bâtons de cannelle et de feuille d’or.