Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Toujours en vacances ? Ici je suis resté bloqué chez moi tout le weekend à cause d'un typhon, première expérience du typhon, impressionnant mais je m'attendais à pire ! J'ai au moins eu tout le temps de choisir la recette que j'allais vous partager ce weekend ! Voici donc le finger citron, intégralement au citron, avec une pâte sucrée aux zestes de citron, pour avoir le parfum citron dès que la pâte va rentrer en contact avec la langue et les papilles gustatives, s'en suit un crémeux citron et une ganache montée aux zestes, peu d'acidité dans ce finger mais surtout du parfum !

Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée citron :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
5g zeste de citron jaune
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs et le zeste en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Crémeux Citron :

100g jus de citron
5g zeste de citron
165g sucre
15g poudre à crème
135g œuf
85g beurre
35g couverture ivoire
11g masse gélatine

Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
Cuire comme une pâtissière.
Refroidir la crème à 40°C.
Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur. Pocher en moule à insert et surgeler.

Ganache montée citron :

308g crème
20g zestes citron jaunes
220g couverture Opalys 33%
480g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et les zestes. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée. Utiliser directement.

Glaçage jaune :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d'olive

Qs. colorant jaune Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage jaune.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer avec quelques meringuettes, des zestes de citron jaunes et des feuilles d’or.